特選白みそ アラ

白みそについて

白みそといえば、京都の西京白みそ
広島府中白みそ・香川讃岐白みそなど、
主に西の地方を中心に産地があります。
もちろん徳島もその一つです。

白みその特徴は、
上品な甘みと少し黄みがかった白さにあります。

• 白みそが甘いワケ

• 白みそが白いワケ

 

なぜ、白みそは甘いのか？

甘さの理由は、糀の量が多くて塩分が少ないからです。糀が大豆に対して二倍以上入っています。白みその糀はお米から出来ていますから、糀の量が多いほどお米の甘みが強く出ます。

(地方により異なりますが、赤みその場合、糀の量は大豆に対して半分から1.5倍までです。)

塩分は赤みその約半分です。白みそは5％前後、赤みそは10％～13％位が一般的な塩分です。

なぜ、白みそは白いのか？

①熟成期間が短いから。　
②大豆を水炊きするから。
③米糀が多いから。

 

この3つです！

味噌は寝かすほどに色が付きます。白みそは、赤みそのように何ヶ月もかけて醗酵して熟成させるのではなく、糖化して熟成させるので、２～３週間で美味しい甘口の味噌になるのです。参考までに、白味噌も寝かせておくと、赤みそのような色になります。赤みそは大豆を蒸します。蒸すと大豆の色がしっかりと出ます。白みそは水炊きします。水炊きすると、色素成分が流れ出ます。よって白いということです。

 

いろいろな料理に使用される「白みそ」

徳島や関西では、お正月のお雑煮はもちろん白みそ仕立てで、お餅はもちろん丸餅です。東京のお雑煮はおすましというのを聞いた時は大変驚きました。それ以上に驚いたのは、香川県では、白みそ仕立てのお雑煮に、あんの入ったお餅を入れるそうです！！腰がぬけましたが、でも香川の人が言うには、「最高」とのことです。お雑煮は、お餅が丸かったり角かったり、入れる野菜が違ったり、地方により色々と特色があるのが、面白いですね。

白みそは、筍の木の芽和えのように、和え物にも良く使われます。また、辛子酢みそで魚貝類を食べても美味しいです。洋食のシェフは、かなりの人が隠し味に白みそを使うそう。これはウソのようなホントの話です。