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No.01 特集 御膳みそ
『御膳味噌』の由来
江戸時代の阿波の主な産業のひとつに藍がありました。
初代藩主蜂須賀家政が藩州龍野から阿波国へ移封された時に藍の栽培を奨励したのが始まりといわれています。この藍栽培の間作としてつくられたのが「阿波目白大豆」です。
「阿波目白大豆」は藍作の余肥に浴し、良質で粒も大きく味噌づくりに最適だったのです。独自の製法によってつくられた味噌は、香り・風味ともすばらしく蜂須賀候の御膳にも供されました。このことから「御膳味噌」の名がついたといわれています。
また、蜂須賀候は自ら味噌を食膳に用い勤倹節約の範を垂れたともいわれています。独自の風味を醸しだした「御膳味噌」は、当時から関西方面へ出荷され好評を博し、現在もその伝統が引き継がれています。
味噌づくりも奨励した蜂須賀家政(蓬庵)
肖像画は中津峰山如意輪寺蔵


糀の割合が多くやや甘口で、豊かな味わいと香りの良さが特徴です。
『志まやの御膳みそ』
御膳みそは、大豆に対する糀歩合が13〜15割のものが一般的ですが、当社では糀歩合を15〜17割まで持っていくことにより、糀の甘味が良く出た仕上がりとなっています。
また、熟成期間が半年から1年と長いため、塩かどが取れ、かつコクのある味となり香り・風味ともにすばらしいものとなっています。蒸したお米が糀になるまでは、機械まかせではなく昔ながらの手作業を続けています。原料には、国内産の大豆と国内産のお米を100%使用しています。塩分は約11%です。


『鳴門わかめ』とみそ汁
鳴門海峡の潮流で育つ「鳴門わかめ」は、奈良時代から阿波の名産として知られ、歯ざわり・色・風味ともすばらしく天下一品の折り紙がつけられています。
「鳴門わかめ」にはアルギン酸・多糖類・タンパク質・ミネラルが豊富に含まれていますが、とくにカリウムが100g中730mgも含まれているのです。カリウムは体内の余分な塩分を排出する働きを持つことが実験結果からも証明されています。
つまり「鳴門わかめ」と「御膳味噌」は相性ぴったり。栄養価の高いわかめを具としたみそ汁は、塩分を心配することなく、香り・風味とも十分楽しむことができます。ちなみに、「みそ汁の具で好きなもの」のアンケート調査では、わかめは豆腐に次いで第2位でした。
鳴門海峡の激流にもまれ育った「鳴門わかめ」は、鮮やかな緑色とシコシコした歯ざわりが特徴です。

バックナンバー
No.14 塩分の話
No.13 紅糀みそ
No.12 七穀みそ(雑穀味噌)
No.08 五穀みそ(雑穀味噌)
No.04 阿波の味噌焼き
No.11 白みそ
No.07 「志まや味噌」本店
No.03 ギフト
No.10 黒大豆みそ
No.06 寒仕込み味噌
No.02 甘酒
No.09 手造りもろみ
No.05 おみいさん
No.01 御膳みそ

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